Ingrédients

Pour quelques apéros, quand même

  • Un bon gros morceau de viande :
    • filet pur de porc, canard, …
    • spiering = pour faire de la coppa
  • Du bon sel,
  • Du sucre de canne,
  • Des épices (poivre, genièvre, curry, espelette, ail, herbes de provence, pimenton, laurier, … prends ce que tu as envie, même du fromage si le cœur t’en dit)
  • Du temps
  • Une machine sous-vide
  • Et le fichier Excel qui calcule le % d’épices, etc.

C’est parti !

  1. Commencer par parer la viande selon votre souhait. Le gras est capteur de saveur, en laisser est gage d’avoir un produit fini qui aura plus de goût.
  2. Eventuellement replier le morceau de viande et le ficeler (bien serré !) pour avoir une épaisseur plus ou moins homogène.
  3. Peser votre pièce de viande afin de déterminer la quantité d’épices à apporter puis peser le sel, le sucre et les épices. Voir le fichier Excel dans la liste des ingrédients.
  4. Mettre les épices dans un mixer ou dans un mortier afin de réduire l’ensemble en poudre.

Salaison

  1. Mettre la pièce de viande dans un sac à sous-vide.
  2. Saupoudrer votre mélange sel/sucre/épices sur toutes les faces de la viande, bien masser pour qu’il y en ait partout.
  3. Sceller le sac.
  4. Garder au frigo à 3°Celsius.

La durée de la salaison dépend de l’épaisseur de votre pièce.

En général, il faut 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour pour pièces avec peau ou couenne OU 1 jour par cm d’épaisseur/2 + 1 jour pour les parties sans peau/gras.

Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, votre viande ne risque pas d’être trop salée si vous la laissez plus longtemps.

Fumage (pas encore essayé)

Séchage

  1. Le temps de salage passé, sortez votre viande du sac et bien frotter le sel/sucre pour le retirer un max.
  2. Enrober d’épices selon votre gout (pili pili/origan, ras el hanout, pimenton, herbes de provence…) et le placer dans de la gaze pour mettre en séchage.
  3. Laissez sécher le temps souhaité. Jusqu’à perte de +/- 35-40% du poids initial.
  4. Si vous séchez au frigo (froid ventilé), poser votre viande sur une grille sans la couvrir et la retourner chaque jour pour un séchage uniforme. La rouler dans un torchon augmente les risque de moisissures. Si vous le séchez en cave, je sais pas. Si vous le séchez en cave à vin avec température maitrisée, je sais pas non plus mais je pense que je vais bientôt savoir :-/
  5. Ensuite, il n’y a plus qu’à consommer !

✨

L’étape de séchage prend quand même pas mal de temps… genre + de 3 semaines.

🍷

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