1. Déveiner le foie, c'est le plus chiant.
   1. Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté extérieur sur le plan de travail.
   2. Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuillère, dégager toutes les ramifications de la veine principale en "ouvrant" peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les dégager.
   3. Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de la même façon pour l'enlever.
   4. C'est gras, ça glisse de partout, on s'énerve, c'est normal. C'est pour ça que la bouteille de Cognac n'est pas loin.
   5. A ce stade, le foie est probablement complètement spotchi sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas si grave puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.
   6. Procéder de la même façon pour le second lobe.
2. Assaisonner, c'est le plus selon ton humeur.
   1. Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (cognac, porto...) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.
   2. Saupoudrer le mélange sel/poivre et arroser de vin l'intérieur du foie, en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
   3. Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couverte de membrane protectrice.
   4. Assaisonner et arroser les lobes refermés.
3. Envelopper, c'est la tâche la plus importante presque
   1. Reformer les foies dans une papier de cuisson, en faire un boudin bien serré. Le papier sert à façonner facilement une forme. C'est pas obligatoire, mais c'est plus facile. Tu peux jeter ton papier après, tu n'en as plus besoin.
   2. Déposer ensuite cette forme sur du papier film pour en faire une très belle forme : rouler les extrémités afin de former un gros boudin (ou pas si gros, c'est toi qui voit). Il faut que ce soit le plus serré possible pour ne pas laisser d'air entre tes morceaux de foie. Ferme bien aux extrémités. Perce 3-4 trous tout au long de ton boudin et recommence l'opération papier film 2-3 fois histoire (mais sans percer cette fois) histoire d'être certain que tout tienne bien.
   3. Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller.
4. Cuire, le plus fastoche : 50 minutes à 57° au thermoplongeur.
5. Refroidir, obligatoire : après cuisson, sortir le sachet (NE PAS L'OUVRIR !) et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante (NE PAS L'OUVRIR !), dans le bac d'eau froide.
6. Maturation, le plus difficile, évidemment : (NE PAS L'OUVRIR !) mettre à maturer 2 à 3 jours au frigo avant de déguster.
7. Dégustation : (OUVRIR !)

Pourquoi choisir de faire mon foie gras sous-vide ? Parce que ça me paraît plus simple qu'en terrine au four, que le résultat est toujours parfait, que la cuisson à 57°c est uniforme et idéale. Bon, évidemment ... il faut du matos. Mais tu connais des gens qui ont ce matos.

Parfait à déguster avec un chutney de mangues et piment.

Pas grand fan des moelleux. Un Jurançon sec ? Un Vouvray de bonne facture ?